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核心配方（以50公斤羊肉为例）
1. 主料
山羊肉：优选带皮羊肋排或羊后腿肉50公斤（肥瘦相间，带骨更香），需宰后排酸并剔除多余脂肪。
辅料：胡萝卜5公斤、大枣500克、枸杞150克（增甜提鲜）。
2. 调味料
基础调味：盐1.5公斤、料酒3公斤、冰糖500克（炒糖色用）、鸡精/味精各200克、胡椒粉100克。
酱料组合：
郫县豆瓣酱2公斤（提香辣底味）
黄豆酱1公斤（增醇厚感）
专用辣椒酱1.5公斤（可选百和香牌或自制，含辣椒、蒜蓉、香料）。
3. 秘制香料包（每50公斤羊肉用量）
八角150克、肉桂200克、丁香30克、草果50克（去籽）、白蔻50克、小茴香100克、砂仁50克、陈皮100克、香叶80克、山奈60克、孜然粉200克（后放）。
注：香料需温水浸泡20分钟，捞出控干，打碎后装入纱布包，避免残渣影响口感。
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二、制作流程
1. 预处理
排酸与切块：羊肉冷水浸泡3小时去血水，切3厘米见方块，沸水焯烫后冲洗（可加富磷联B溶液保水嫩化，商业常用）。
去膻秘技：小苏打+白醋（比例1:1）浸泡20分钟，再焯水，彻底去除膻味。
2. 炒制与上色
炒糖色：冰糖小火炒至琥珀色，下羊肉翻炒至均匀上色。
酱料爆香：加葱段、姜片、干辣椒爆香，依次放入豆瓣酱、黄豆酱、辣椒酱炒出红油，烹料酒去腥。
3. 焖炖关键
加水与香料：倒入开水（淹没羊肉2倍），投入香料包，中火烧开撇浮沫。
火候控制：转小火焖1.5小时（高压锅可缩至40分钟），加入胡萝卜、大枣、枸杞再焖20分钟。
收尾调味：捞出香料包，加盐、鸡精、孜然粉调味，大火收汁至汤汁浓稠。
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三、要点
1. 老汤循环：保留1/3原汤作为老汤续用，每次补充新汤和调料，风味更浓郁。
2. 标准：
羊肉熟度以“筷子轻插即透”为标准，避免过烂影响卖相。
辣度可根据地区偏好调整辣椒酱比例。
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